碌鵝是不折不扣的東莞山鄉(xiāng)菜,首先，“碌”這個字就是土生的東莞話，外人不明其意，聽到“碌鵝”還以為是“鹵鵝”，實際“碌”是煮的意思,碌鵝是具有客家風(fēng)味的東莞菜,將鵝放到調(diào)制好的湯里面煮，煮熟后，味道就全部進到了鵝肉里,而骨髓則和白切雞差不多，肉嫩而骨髓帶血，非常新鮮美味。
碌鵝好吃與否，鵝的選擇是較重要、較為關(guān)鍵的,必須選用客家土鵝，每只大概出世100天，約重8斤，又名“百日”鵝。這樣的鵝，肉質(zhì)較適合用于做菜,不夠斤兩的鵝，經(jīng)不起“碌”，肉質(zhì)容易縮水，缺乏香潤的口感;而太老的鵝，“碌”出來的肉質(zhì)又太老，不夠鮮嫩。
一個“碌”字，巧妙的表達出了這道菜式的制作流程和關(guān)鍵：將全身涂抹了秘制醬料的鵝，放進油鍋里不停翻動，碌來碌去，碌鵝的醬料由豉油、糖、醋、姜、酒等配制而成，鵝在鍋中被碌成金，汁料流淌出來被鵝身吸收，并凝結(jié)成粘稠的汁料后，碌鵝就大功告成了,色澤金黃的表皮搭上入味的鵝肉，鮮嫩、多汁的口感，帶著濃香的醬料汁味，但又不至于掩蓋了鵝肉本身的野味，而骨髓則和白切雞差不多，肉嫩而骨髓帶血，是較適合搭配客家黃酒的下酒好菜,令你停不了口。
英佳爾碌鵝的做法比較特別，不同于傳統(tǒng)粵菜的做法，所以味道跟普通燒鵝不同，口味偏重，有點像北方的做法，但骨髓帶血又是粵菜的特點，吃起來非常爽。
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