川菜是中國(guó)八大菜系之一，起源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。著名代表菜品有：魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片等等。
湘菜擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。湖南地處我國(guó)中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味;湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá);湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉(xiāng)"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患"。
鄂菜選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，注重刀工火候，講究配色和造型，以烹制山珍海味見長(zhǎng)，淡水魚鮮與煨湯技術(shù)獨(dú)具一格。口味講究鮮、嫩、柔、軟，菜品汁濃、芡亮、透味，保持營(yíng)養(yǎng)，為湖北菜之精華。代表菜有：“沔陽(yáng)三蒸”、“蟹黃魚翅”、“海參圓子”、“清蒸武昌魚”、“糍粑魚”、“紅燒鱔魚等。
以下所列菜系也可用于本味菜館，農(nóng)家菜館，菜品可根據(jù)需要增減。
| 技術(shù)培訓(xùn) | 炒菜基本功 | 川湘鄂菜味型調(diào)配技巧、切配技術(shù)、翻鍋技術(shù) 、生炒 、熟炒 、滑炒、 干炒 、爆炒技巧 、火候掌握等。 |
| 食材處理 | 青菜處理 ★家禽處理 ★水產(chǎn)品處理 ★干貨水發(fā) ★餡料制作 ★肉料腌制等。 | |
| 涼菜泡菜 | 刀拍黃瓜★涼拌毛豆★醋泡花生★皮蛋拌豆腐★香菜拌牛肉★夫妻肺片★花生拌魚皮★醋泡海蜇★桂花山★熗拌生菜★糖漬番茄★酸辣海帶絲★涼拌黑木耳★泡藕帶★泡紅薯★泡蘿卜★泡西芹★什錦泡菜 | |
| 熱炒類 | 青椒肉絲★魚香肉絲★京醬肉絲★泡菜苕粉肉絲★水煮肉片★水煮魚片★川府毛血旺★火爆豬肝★爆炒腰花★宮保雞丁★鐵板黑椒牛肉★小炒黃牛肉★小炒花菜★香干回鍋肉★土芹炒香干★蒜苗炒臘肉★農(nóng)家小炒肉★辣子雞★辣子肥腸★美人椒雞肫★韭菜炒雞蛋★番茄炒雞蛋★青椒斬蛋★清炒萵苣★西芹炒百合★千張小白菜★蒜蓉菠菜★白灼生菜★白灼廣東菜心★手撕包菜★酸辣土豆絲★豆角茄子★肉末欖菜四季豆★豆瓣茄子★虎皮青椒★清炒油麥菜★清炒紅菜苔★松仁玉米★水晶生魚片★泰式茄子★口味蝦★脆筍牛肚★茶油仔雞★椒鹽玉米排骨★菌香鴨脯★泡藕帶蝦仁★湘西臘肉★拔絲紅薯★拔絲蘋果 | |
| 紅燒 | 油燜雙冬★咖喱雞★砂鍋黃牛肉★荊沙財(cái)魚★苗家酸湯魚★豬肚煲雞★孔雀武昌魚★雪菜小黃魚★刀拍土鱔★家常豆腐★麻婆豆腐★土豆燒仔雞★香菇滑雞★啤酒鴨★土鴨燜藕★玉米燒排骨★糖醋排骨★可樂排骨★紅燒魚塊★豆瓣鯽魚★毛氏紅燒肉★黃豆?fàn)F豬蹄★香干鶉蛋燒肉★東北地三鮮★饞嘴牛蛙★四季豆燒肉★腐竹燒肉★家常帶魚 | |
| 干鍋類 | 干鍋帶皮牛肉★香鍋基圍蝦★香鍋蟹★干鍋千葉豆腐★干鍋手撕面筋★干鍋手撕包菜★干鍋花肉蘿卜★干鍋手撕雞★干鍋有機(jī)花菜★干鍋杏鮑菇★干鍋茶樹菇★干鍋土豆片 | |
| 火鍋類 | 魚頭苕粉火鍋★臘鴨萵苣火鍋★酸菜魚火鍋★蓮藕排骨火鍋★羊肉火鍋★狗肉火鍋★三鮮火鍋★蘿卜牛肉火鍋 | |
| 干煸類 | 干煸泥鰍★干煸肥腸★干煸藕絲★干煸土豆絲★干煸四季豆★干煸辣子雞★干煸刁子魚★干煸糍粑魚 | |
| 招牌類 | 鐵鍋不老魚★苗家酸湯魚★砂鍋黃牛肉★豬肚煲雞★饞嘴牛蛙★川香武昌魚★土鴨燜藕★灶王蹄花★刀拍土鱔★長(zhǎng)征雞★將軍雞 | |
| 靚湯類 | 瓦罐土雞湯★毛哥老鴨湯★滋補(bǔ)羊肉湯★潘茄蛋湯★魚頭豆腐湯★蓮藕排骨湯★西湖牛肉羹★米酒小湯圓★皮蛋魚片湯★酸菜雞湯水餃★黨參枸杞燉乳鴿★膳烏雞湯 | |
| 特色主食 | 南瓜疙瘩★揚(yáng)州炒飯★咖喱炒飯★黃金炒飯★海鮮炒飯★臘味炒飯★特色炒面★干炒牛河★三鮮長(zhǎng)壽面★清湯水餃 | |
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